Revue du restaurant Joon : Les gloires et la grâce de la cuisine iranienne

J'aborderai la soupe aux pistaches et le fesenjoon de canard – et le talent derrière la cuisine – dans une minute.

Tout d'abord, je veux vous dire pourquoi je suis tombé amoureux de Joon à Vienne, en Virginie, avant même de sortir de la voiture. A l'heure où le service en prend un sérieux coup, ce nouveau restaurant iranien met l'hospitalité sur un piédestal. Non seulement Joon (en farsi pour « vie » et terme affectueux) propose un service de voiturier, mais l'équipement est gratuit.

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Souriant de ma chance, j'entre dans le hall, où je reçois une accolade verbale au stand des hôtes et remarque que l'une des raisons pour lesquelles je suis ici est de tenir la cour au bar : le chef-propriétaire Najmieh Batmanglij, 75 ans, le célèbre livre de cuisine auteur. Une autre femme, qui se présente comme une « fée de l’hospitalité », me conduit à une table dans une salle à manger dont les multiples accents bleus contrastent de manière apaisante avec le trafic aux heures de pointe. L'eau est immédiatement versée. Les commandes de boissons sont prises.

Le rideau de la « vie » se lève.

Quelqu'un arrive avec du pain chaud et une assiette de pâtes à tartiner : de la feta et du chèvre émiettés, une tapenade composée de deux sortes d'olives et des pièces de beurre vertes aux herbes. Nous déchirons des morceaux de lavash cuits maison et ne faisons qu’une bouchée des condiments. Partout ailleurs, vous seriez facturé pour un tel geste. Joon envoie du pain à tout le monde gratuitement.

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«C'est une façon amusante de commencer un repas», me dit plus tard le chef-propriétaire Chris Morgan, 35 ans, lors d'une conversation téléphonique. Son nom est peut-être familier aux chiens. Aux côtés de Gerald Addison, il s'occupait auparavant du feu ouvert au Maydan à Washington et est depuis devenu le directeur culinaire en chef du Kitchen Collective, dont les six établissements comprennent Joon, Pizza Serata et la maison de kebab Yasmine.

Le parking gratuit et le pain font de bonnes premières impressions, mais ils sont loin d'être les seuls premiers attraits. Batmanglij (prononcé BAHT-mahn-gleej) considère Joon comme un moyen de présenter plus que les suspects habituels d'Iran, où elle a grandi à Téhéran et, bien que fascinée par la nourriture, sa mère n'avait pas le droit de cuisiner. (L'école était la priorité. Ce n'est qu'après son retour aux États-Unis avec une licence et une maîtrise en éducation qu'elle a pu entrer dans la cuisine, où sa mère a commencé à partager des recettes familiales.)

Joon prépare une délicieuse purée d'aubergines rôties, d'herbes et de dattes, garnie d'oignons frits et agrémentée de cercles d'huile d'olive et de yaourt fermenté piquant. Pour quelque chose de moins attendu, installez-vous avec des chaussons chauds en forme de croissant farcis d'agneau haché et de pistaches. Saupoudré de sucre en poudre et de pétales de roses séchés écrasés, l'apéritif sucré-salé, sanbuseh, peut être attribué à un livre de cuisine de la cour iranienne du XVIIe siècle.

Les sardines représentent un autre début de roman, une pointe de chapeau vers le golfe Persique, où Batmanglij a acquis la recette de ses sardines frites auprès d'un pêcheur. Importées fraîches d'Espagne, les sardines sont marinées dans du vinaigre, de la coriandre et du cumin, puis draguées dans de la farine épicée et frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, avec de l'orange aigre et des oignons. Batmanglij dit qu'un ancien surnom donné aux Perses était « mangeurs de pistaches », tant ils étaient friands de noix. Son premier restaurant aux États-Unis propose des pistaches moulues et assaisonnées de cumin et de gingembre dans une soupe chaude à base de bouillon de poulet agrémentée de deux merveilles persanes : le jus d'orange aigre et les épine-vinettes rouges acidulées. Joon est également la source rare de borani aux épinards, une trempette épaisse au yaourt enrichie de cardamome et de cumin.

Morgan et Batmanglij ont été réunis par l'investisseur Reza Farahani, mais ils se sont connus pour la première fois des années plus tôt, lorsque la mère de Morgan a suivi l'un des cours de cuisine de Batmanglij et a demandé au professeur de signer un de ses livres de cuisine à son fils, alors chef à San Francisco qui avait été exposé à la nourriture persane lorsque sa sœur sortait avec un Iranien. Lorsque Morgan est retourné travailler à Washington en 2014, il a suivi un cours de Batmanglij, la sauvant en devenant assistante lorsque ses classes sont devenues trop nombreuses et que les étudiants l'ont submergée de questions alors qu'elle essayait de se concentrer sur la démonstration de six cours. (« Elle a pu montrer un peu plus sa personnalité », explique Morgan, qui ajoute que sa partenaire aime danser quand elle cuisine.) L'affection des directeurs l'un pour l'autre se manifeste clairement dans la conversation. Morgan se réfère à Batmanglij comme « une deuxième mère » et elle l'appelle son troisième fils.